ครีมเทียมกับไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์ (trans fat) หมายถึงวิธีการทำน้ำมันพืชชนิดไม่อิ่มตัวซึ่งเหลวๆเละๆให้กลายเป็นของแข็ง โดยใส่ไฮโดรเจนเข้าไปทำให้โมเลกุลไขมันรับเอาไฮโดรเจนเข้าไปแทนแขนจับแบบคู่ (double bond) ได้บางส่วน จึงมีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าไขมันใส่ไฮโดรเจนได้บางส่วน หรือ partial hydrogenated oil - PHO แต่ไม่ได้แทนที่ได้ทั้งหมด หากใส่ไฮโดรเจนเข้าไปแทนที่แขนคู่ได้ทั้งหมดเรียกว่าไขมันใส่ไฮโดรเจนได้ทั้งหมด หรือ fully hydrogentate oil - FHO ซึ่งอย่างหลังนี้ไม่ใช่ไขมันทรานส์ และไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับไขมันทรานส์เลย ทั้งในแง่รูปสมบัติ คุณสมบัติ และต้นทุนการผลิต

                                                   ขอบคุณภาพจาก exta.co.th

คำประกาศของอย.สหรัฐฯ (FDA) ที่ออกเมื่อปีค.ศ. 2015 และจะมีผลบริบูรณ์ในปี 2018 ซึ่งสั่งห้ามใช้ไขมันทรานส์ในอาหารสำเร็จรูปทุกชนิดนั้น เป็นการห้ามใช้เฉพาะไขมันทรานส์หรือไขมันชนิดใส่ไฮโดรเจนได้บางส่วน (PHO) ไม่ได้ห้ามไขมันชนิดใส่ไฮโดรเจนได้หมด (FHO)

 อย.สหรัฐ (FDA) ได้นิยามความแตกต่างระหว่างไขมันทรานส์หรือไขมันใส่ไฮโดรเจนบางส่วน (PHO) กับไขมันใส่ไฮโดเจนได้หมด (FHO) ว่าแตกต่างกันที่ตัวเลข 2% กล่าวคือในกระบวนการใส่ไฮโดรเจน หากทำเสร็จแล้วมีไขมันทรานส์เหลืออยู่ในน้ำมันนั้นเกิน 2% ก็ให้นับเป็นไขมันทรานส์ (FHO) แต่ถ้ามีไขมันทรานส์ตกค้างอยู่ต่ำกว่า 2% ก็นับเป็นไขมันใส่ไฮโดรเจนได้หมด (FHO) โดยในทางปฏิบัติใช้วัดดัชนีการไม่อิ่มตัวโดยอาศัยการทำปฏิกริยากับไอโอดีน (Iodine Value - IV) ด้วยวิธีวิเคราะห์ตามมาตรฐาน  ISO 3961 หรือเทียบเท่า โดยนิยามว่าหากตรวจได้ค่า IV ต่ำกว่า 4 ก็ถือว่ามีไขมันทรานส์ต่ำกว่า 2% สาเหตุที่อย.สหรัฐฯยึดถือตัวเลข 2% ก็เพราะน้ำมันตามธรรมชาติที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการใส่ไฮโดรเจนก็มีโอกาสที่จะมีไขมันทรานส์ตกค้างได้ในระดับต่ำกว่า 2% เช่นกัน

 ถามว่าหากกฎหมายไม่ได้ห้ามไขมันชนิดใส่ไฮโดรเจนได้หมด (FHO) ทำไมอุตสาหกรรมอาหารไม่ใสไฮโดรเจนให้หมดจะได้กลายเป็นน้ำมันชนิด FHO ก็จะได้ขายอย่างถูกกฎหมายได้ ตอบเลยว่า ในชีวิตจริงการทำไขมันชนิดใส่ไฮโดรเจนได้ทั้งหมด (FHO) นั้นมันทำยาก      และอย่างไรเสียก็ต้องมีไขมันแบบทรานส์ (PHO) ติดมาบ้าง กระบวนการอุตสาหกรรมปัจจุบันยังไม่มีทางที่จะขจัดไขมันทรานส์ในฐานะสิ่งเจือปน (impurity) ให้หมดจนเหลือศูนย์ได้ แค่จะให้เหลือน้อยกว่า 2% นี่ต้นทุนก็อ่วมแล้ว การไปเอาน้ำมันอิ่มตัวตามธรรมชาติเช่นน้ำมันปาล์มมาใช้แทนอาจจะถูกกว่า แต่บางเจ้าเขาก็เริ่มเปลี่ยนเครื่องจักรเพื่อผลิตให้ได้ถึง FHO แล้วก็มี
แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าครีมเทียมใส่กาแฟยี่ห้อไหน ไม่มีไขมันทรานส์ มีแต่ไขมัน fully hydrogenated fat ตอบว่าก็ต้องอ่านฉลากของเขาดู โดยอ่านเป็นขั้นตอนดังนี้

     ขั้นตอนที่ 1. ถ้าเป็นอาหารที่ขายในยุโรปและอเมริกาทุกวันนี้ กฏหมายบังคับให้ระบุจำนวนไขมันทรานส์อยู่แล้ว ก็อ่านดูในกรอบ Nutrition Facts ว่าเขาระบุว่ามีไขมันทรานส์....
ในช่อง Ingredient บรรทัดแรก คำว่า partial hydrogenated นั่นแหละ
กี่กรัม ถ้าเขาบอกว่า trans fat = 0 ก็จบข่าว คือไม่มีไขมันทรานส์เลย ส่วนจะมีไขมันอิ่มตัวกี่กรัม ก็ตามไปอ่านตรง saturated fat ส่วนว่ามันจะเป็นไขมันอิ่มตัวแบบไหน เป็น FHO หรือเป็นน้ำมันปาล์มน้ำมันหมู น้ำมันวัว คุณไม่ต้องไปสืบค้น เพราะเขาไม่บอก ถึงเขาบอกมันก็ไม่สื่ออะไร เพราะข้อมูลทางการแพทย์ปัจจุบันนี้ ไขมันอิ่มตัวทุกชนิดถูกจัดอยู่ในเข่งเดียวกันและถือว่าล้วนก่อโรคได้เสมอกันหมด

     ขั้นตอนที่ 2 หากเป็นอาหารที่ขายในเมืองไทย เนื่องจากกฎหมายไทยไม่บังคับให้บอกปริมาณไขมันทรานส์ เราต้องตามไปอ่านเอาเองในช่องส่วนประกอบ (Ingradients) ถ้ามีคำว่า Partially hydrogenated soy bean oil หรืออะไรทำนองนี้ก็แปลว่าเป็นไขมันทรานส์ แต่ถ้าเขียนว่า Fully hydrogenate oil ก็แปลว่าเป็นไขมันอิ่มตัว ไม่ใช่ไขมันทรานส์ ค่ะ

ขอบคุณภาพจาก ecepost.com

     ในชีวิตจริงผมเองก็เดินสำรวจอาหารบนหิ้งซูเปอร์บ้านเรานี้นานๆครั้ง ครีมเทียมใส่กาแฟส่วนใหญ่ยังเขียนฉลากว่าทำจาก partially hydrogenated oil อยู่นะครับ แต่ตอนนี้ครีมเทียมในตลาดยุโรปและอเมริกาได้ปรับตัวไปทำด้วย fully hydrogenated oil (FHO) กันบ้างแล้วเพื่อเตรียมตัวหลบกฎหมาย ดังนั้นครีมเทียมรุ่นใหม่นี้ก็คงจะเริ่มเข้ามาขายในบ้านเรา ซึ่งเราจะเห็นที่ฉลากว่า trans fat = 0 gm. และทำจาก fully hydrogenated oil ดังนั้นใครอยากหลบไขมันทรานส์ก็ขยันอ่านฉลากเอาแบบตัวใครตัวมันละกัน ตาดีได้ ตาร้ายเสีย

อาหารที่ระบุฉลากว่าเป็นไขมันชนิดใส่ไฮโดรเจนได้หมด (FHO) ก็หมายความว่าไม่ได้มีพิษภัยอย่างไขมันทรานส์ ไขมันชนิด FHO เป็นไขมันอิ่มตัว ไม่มีพิษภัยมากเท่าไขมันทรานส์ แต่อย่างไรก็ตาม ข้อมูลทางการแพทย์ในภาพรวม รวมทั้งคำแนะนำโภชนาการสากล เช่นคำแนะนำโภชนาการของรัฐบาลสหรัฐฯ (USDA Guideline 2016) ก็ยังแนะนำให้ลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวด้วยนะ เพราะไขมันอิ่มตัวมีความเชื่อมโยงกับการเพิ่มระดับไขมันเลว (LDL) ในร่างกาย ซึ่งเชื่อมโยงต่อไปถึงการเป็นโรคหลอดเลือดและหัวใจมากขึ้น แม้ว่าจะมีผลเลวร้ายไม่มากเท่าไขมันทรานส์ก็ตามค่ะ

     แล้วทำไมเราไม่ใช้วิธีที่ง่ายกว่า ถูกกว่า ดีกว่าด้วยประการทั้งปวงอย่างที่ตัวหมอสันต์ทำอยู่ทุกวันนี้ล่ะคะคือดื่มแต่กาแฟดำลูกเดียว 555

ขอขอบคุณความรู้ที่ท่าน นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์ มอบให้แก่เราค่ะ


บรรณานุกรม

1. Federal Registration, The Daily Journal of US Government. Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils. Accessed on January 29, 2017 at
https://www.federalregister.gov/documents/2015/06/17/2015-14883/final-determination-regarding-partially-hydrogenated-oils