น้ำมันปรุงอาหารใช้อย่างไรไม่เป็นอันตราย

สารโพลาร์ คือ สารประกอบที่มีขั้วเช่น กรดไขมันอิสระ โมโนกลีเซอร์ไรด์ ไดกลีเซอร์ไรด์ ฯลฯ ที่เกิดขึ้นจากการที่สารไตรกลีเซอร์ไรด์ ซึ่งเป็นสารไม่มีขั้วที่อยู่ในน้ำมันถูกไฮโดรไลซิส ออกซิไดซ์และโพลีเมอร์ไรซ์ หรือถูกเปลี่ยนโครงสร้างไปเป็นสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

 
แหล่งที่มาของสารโพลาร์

น้ำมันที่ใช้ทอดและประกอบอาหารจัดเป็นไขมันประเภทไตรกลีเซอไรด์ เมื่อนำมาใช้ทอดอาหารซ้ำหลาย ๆ ครั้ง ไตรกลีเซอไรด์จะค่อย ๆ แตกตัวสร้างกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้นทำให้ในน้ำมันมีโมโนกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น ไดกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น และมีสารที่ถูกออกซิเดชั่นหลายตัวเพิ่มขึ้นด้วย สารหลาย ๆ ตัวเหล่านี้รวมกันเรียกว่า “สารโพลาร์” สารโพลาร์เกิดขึ้นในน้ำมันที่ผ่านการนำไปใช้ทอดอาหารซ้ำหลาย ๆ ครั้ง โดยเฉพาะในน้ำมันที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง อันตรายของสารโพลาร์ อันตรายของน้ำมันที่เสื่อมคุณภาพเกิดจากสารโพลาร์ซึ่งเป็นสาเหตุก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูงและหลอดเลือดหัวใจตีบ

มาตรฐานปริมาณ สารโพลาร์ในน้ำมัน
ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 เรื่องกำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันพืชที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ได้กำหนดให้ในน้ำมันมีปริมาณสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก ผู้ประกอบการอาหารที่ใช้น้ำมันพืชทอดอาหารที่มีปริมาณสารโพลาร์เกินมาตรฐานที่กำหนดและจำหน่ายแก่ผู้บริโภคถือเป็นการจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน



วิธีป้องกันอันตรายจากน้ำมันเสื่อมสภาพและสารโพลาร์

หลีกเลี่ยงและไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันที่มีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น มีสีดำคล้ำ มีฟองมาก เหม็นไหม้ เวลาทอดมีควันขึ้นมาก ถ้าน้ำมันมีลักษณะข้างต้นนี้แสดงว่าน้ำมันเสื่อมสภาพและเป็นน้ำมันที่ที่ใช้มานาน ทำให้น้ำมันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำลง ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหาร ซ้ำเกิน 2 – 3 ครั้ง ถ้าน้ำมันมีลักษณะข้นหนืดมาก สีของน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มหรือดำ มีกลิ่นเหม็นหืน เป็นควันง่าย และเหม็นไหม้ควรจะทิ้งน้ำมันทันทีและไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ผสมลงไป ไม่ทอดอาหาร ไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160 – 180 องศาเซลเซียส ซับน้ำส่วนที่เกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ปิดแก๊สทันทีหลัง ทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรลดไฟลง เพื่อชะลอการเสื่อมตัวของน้ำมันพืชทอดอาหาร เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดฝาสนิท เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง



แหล่งที่มาของเนื้อหา และภาพประกอบ
สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม
yes-palmoil.com